Fiche pratique
Gastronomie
La recette des “Ziti alla Genovese”
Brève introduction à l'histoire de “La Genovese Napoletana” et à la recette des “Ziti alla Genovese”
Malgré son nom la Genovese n'est pas un plat de Gênes*, il s'agit plutôt d'un des plats les plus traditionnels de l’antique cuisine napolitaine, toujours préparé selon un rituel ancestral.
Sur le plan technique c’est un « ragù » (ragoût), c'est-à-dire une sauce dont la préparation est basée sur deux éléments: présence de viande et un procédé de cuisson très lent.
Mais « la Genovese » est un ragoût sans tomates. C’est la seule exception admise au « Ragù rouge » (avec tomates) selon la tradition du déjeuner dominical napolitain.
Sur le plan symbolique c’est le plat de la famille enfin réunie.
Autour de ce rituel gourmand, la cellule familiale se ressoudait et cela marquait les moments importants, notamment lorsque les enfants accédaient pour la première fois à la table des adultes.
La Genovese est finalement le plat que l’on partage en signe d’appartenance au « clan » familial.
Chaque famille a sa propre recette secrète. La quantité et la diversité des ingrédients et des arômes varient beaucoup. Cependant, les ingrédients de base et fondamentaux sont l'oignon, la viande, les pâtes et – sans aucun doute – le rituel, qui est de prendre le temps nécessaire.
La cipolla cafona
L'oignon, encore plus que la viande est l’élément central de ce plat.
Ne pas utiliser d'oignon blanc, pas plus que, d'oignon frais. Le meilleur est le « Cipolla Ramata di Montoro » (Oignon cuivré de Montoro, province de Avellino, Campania) particulièrement adapté à ces préparations caractérisées par des cuissons lentes, grâce à sa fibre résistante et durable.
Cet oignon de haute qualité est doux et très aromatique, parfait pour se marier à la viande de veau.
Et l'appellation “cafone” remonte au fait qu'il provenait de la campagne. Pour arriver en ville, tous les produits de la campagne devaient être hissés par une corde (« fune ») au dessus des portes qui protégeaient la ceinte urbaine de Naples.
Marchio Collettivo Geografico Cipolla Ramata di Montoro
www.cipollaramatadimontoro.it
La viande
Naples n'a pas de vraie tradition de viande (et de lait non plus). Il y en avait trop peu et elle était très difficile à trouver en période de disette. Même s’il est vrai que les recettes les plus savoureuses naissent des morceaux de viande considérés comme moins nobles (le Ragù et la Genovese en premier), ils étaient, pour autant, rares.
Pour « la Genovese » le morceau le plus utilisé est le “lacierto” (“girello” en italien : le gîte). A l'époque les gens aisés préféraient l’« annecchia » (viande de veau).
Gli ziti spezzati
Le format des pâtes est immuable; on ne peut se tromper: ce sont des ziti spezzati.
Les ziti sont des macaronis longs brisés (« spezzati ») à la main par les zite (« zita » = femme non mariée).
Les zite étaient des femmes non mariées et plus en âge de l’être qui étaient chargées de préparer le déjeuner du dimanche pour toute la famille tandis que les jeunes filles allaient à l'église.
Le rituel d’organisation du déjeuner était très long et complexe, parfois il commençait le soir du jeudi précédent.
Et bien évidemment les « pleurs » des zite n'étaient pas seulement dus aux énormes quantités d'oignons à peler, mais aussi à la triste résignation des filles obligées à rester à la maison car célibataires.
Cette technique de pâtes à briser était essentielle car les morceaux brisés lors de ce processus contribuent à bien amalgamer le plat. C’est un plat à manger à la fourchette et non pas à la cuillère (à Naples, la cuillère n'était pas symboliquement appréciée car c’était le couvert pour les soupes des paysans).
La recette
Préparation pour 10 personnes
· 1 kg et demi de viande de boeuf adaptée à une cuisson lente
· 2 kg de cipolle ramate di Montoro (oignons)
· 1 carotte et 1 branche de céleri à faire rissoler
· huile extra-vierge d'olive
· sel
· épices et aromates selon la tradition familiale
· poivre ou poudre de chili
· 1 kg de Ziti longs Pastificio dei Campi à briser à la main ou 1 kg de Ziti courtes Pastificio dei Campi
Les pâtes du Pastificio dei Campi avec leur Certification 100% Made in Italy sont fortement recommandées pour ce plat. Cette certification en garantit la production artisanale avec le meilleur blé dur d'Italie, l'utilisation de filières en bronze, le séchage lent, à basse température ainsi qu’un conditionnement à la main et exclusivement en emballage carton afin de protéger le produit jusqu'à la table.
Ce sont des pâtes d'une grande exigence qualitative, fidèle reflet des traditions ancestrales de Gragnano et donc idéales pour la réussite de ce plat mythique.
Éplucher, peler et couper en tranches fines les oignons et préparer un hachis à partir des carottes et du céleri.
Faire rissoler la viande dans l'huile extra vierge à la cocotte, de préférence en terre cuite.
Ajouter le hachis de légumes et attendre quelques minutes jusqu'à qu'à ce que l’ensemble prenne une belle coloration. Couvrir complètement la viande avec les oignons finement coupés, ajouter de l'eau et du sel. Cuire à feu très doux, en remuant fréquemment et en ajoutant de l'eau si nécessaire.
Jamais perdre de vue deux détails: le degré de cuisson de la viande et celui des oignons.
A force de remuer l'oignon il doit fondre entièrement et se transformer en crème. La cuisson ne se terminera que lorsque les oignons auront réduit en crème épaisse avec une couleur d'un brun dense.
La cuisson doit être douce et lente. Elle peut durer de 3 à 5 heures.
Enfin, faire cuire les ziti « al dente », les égoutter et les faire revenir quelques minutes à poêle avec la sauce d'oignons, en remuant afin que l'amidon des pâtes puisse bien s'amalgamer à la sauce. Enfin ajouter du poivre ou du piment.
Servir à table dans un bol. Chacun pourra ajouter du fromage selon ses envies.
Certains aiment faire revenir la viande avec un soupçon de vin, d'autres aiment ajouter aux oignons une cuillère à soupe de concentré de tomate.
La tradition napolitaine exige aussi que la viande soit séparée, gardée et servie à part après les pâtes.
_______________________
* L'origine du Ragù dit «alla Genovese» est incertaine. Quelqu'un retrace que son nom est dû aux marins génois qui étaient débarqués à Naples au long du XVIIIe siècle en apportant avec eux leurs traditions, la nourriture ; selon d'autres ce sont les propriétaires génois des restaurants du port du XVe siècle de Naples qui, les premiers, avaient cuit la viande dans des oignons. Les Napolitains auraient ensuite ajoutés les pâtes. (Source "La cuisine napolitaine" par Vincenzo Corrado, 1832, "La cuisine théorique et pratique" par Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, 1837).
Paris - 3 et 4 Décembre 2011 - SALON DES VIGNERONS
en collaboration avec Le Vin en Tête et Café A
Sur le plan technique c’est un « ragù » (ragoût), c'est-à-dire une sauce dont la préparation est basée sur deux éléments: présence de viande et un procédé de cuisson très lent.
Mais « la Genovese » est un ragoût sans tomates. C’est la seule exception admise au « Ragù rouge » (avec tomates) selon la tradition du déjeuner dominical napolitain.
Sur le plan symbolique c’est le plat de la famille enfin réunie.
Autour de ce rituel gourmand, la cellule familiale se ressoudait et cela marquait les moments importants, notamment lorsque les enfants accédaient pour la première fois à la table des adultes.
La Genovese est finalement le plat que l’on partage en signe d’appartenance au « clan » familial.
Chaque famille a sa propre recette secrète. La quantité et la diversité des ingrédients et des arômes varient beaucoup. Cependant, les ingrédients de base et fondamentaux sont l'oignon, la viande, les pâtes et – sans aucun doute – le rituel, qui est de prendre le temps nécessaire.
La cipolla cafona
L'oignon, encore plus que la viande est l’élément central de ce plat.
Ne pas utiliser d'oignon blanc, pas plus que, d'oignon frais. Le meilleur est le « Cipolla Ramata di Montoro » (Oignon cuivré de Montoro, province de Avellino, Campania) particulièrement adapté à ces préparations caractérisées par des cuissons lentes, grâce à sa fibre résistante et durable.
Cet oignon de haute qualité est doux et très aromatique, parfait pour se marier à la viande de veau.
Et l'appellation “cafone” remonte au fait qu'il provenait de la campagne. Pour arriver en ville, tous les produits de la campagne devaient être hissés par une corde (« fune ») au dessus des portes qui protégeaient la ceinte urbaine de Naples.
Marchio Collettivo Geografico Cipolla Ramata di Montoro
www.cipollaramatadimontoro.it
La viande
Naples n'a pas de vraie tradition de viande (et de lait non plus). Il y en avait trop peu et elle était très difficile à trouver en période de disette. Même s’il est vrai que les recettes les plus savoureuses naissent des morceaux de viande considérés comme moins nobles (le Ragù et la Genovese en premier), ils étaient, pour autant, rares.
Pour « la Genovese » le morceau le plus utilisé est le “lacierto” (“girello” en italien : le gîte). A l'époque les gens aisés préféraient l’« annecchia » (viande de veau).
Gli ziti spezzati
Le format des pâtes est immuable; on ne peut se tromper: ce sont des ziti spezzati.
Les ziti sont des macaronis longs brisés (« spezzati ») à la main par les zite (« zita » = femme non mariée).
Les zite étaient des femmes non mariées et plus en âge de l’être qui étaient chargées de préparer le déjeuner du dimanche pour toute la famille tandis que les jeunes filles allaient à l'église.
Le rituel d’organisation du déjeuner était très long et complexe, parfois il commençait le soir du jeudi précédent.
Et bien évidemment les « pleurs » des zite n'étaient pas seulement dus aux énormes quantités d'oignons à peler, mais aussi à la triste résignation des filles obligées à rester à la maison car célibataires.
Cette technique de pâtes à briser était essentielle car les morceaux brisés lors de ce processus contribuent à bien amalgamer le plat. C’est un plat à manger à la fourchette et non pas à la cuillère (à Naples, la cuillère n'était pas symboliquement appréciée car c’était le couvert pour les soupes des paysans).
La recette
Préparation pour 10 personnes
· 1 kg et demi de viande de boeuf adaptée à une cuisson lente
· 2 kg de cipolle ramate di Montoro (oignons)
· 1 carotte et 1 branche de céleri à faire rissoler
· huile extra-vierge d'olive
· sel
· épices et aromates selon la tradition familiale
· poivre ou poudre de chili
· 1 kg de Ziti longs Pastificio dei Campi à briser à la main ou 1 kg de Ziti courtes Pastificio dei Campi
Les pâtes du Pastificio dei Campi avec leur Certification 100% Made in Italy sont fortement recommandées pour ce plat. Cette certification en garantit la production artisanale avec le meilleur blé dur d'Italie, l'utilisation de filières en bronze, le séchage lent, à basse température ainsi qu’un conditionnement à la main et exclusivement en emballage carton afin de protéger le produit jusqu'à la table.
Ce sont des pâtes d'une grande exigence qualitative, fidèle reflet des traditions ancestrales de Gragnano et donc idéales pour la réussite de ce plat mythique.
Éplucher, peler et couper en tranches fines les oignons et préparer un hachis à partir des carottes et du céleri.
Faire rissoler la viande dans l'huile extra vierge à la cocotte, de préférence en terre cuite.
Ajouter le hachis de légumes et attendre quelques minutes jusqu'à qu'à ce que l’ensemble prenne une belle coloration. Couvrir complètement la viande avec les oignons finement coupés, ajouter de l'eau et du sel. Cuire à feu très doux, en remuant fréquemment et en ajoutant de l'eau si nécessaire.
Jamais perdre de vue deux détails: le degré de cuisson de la viande et celui des oignons.
A force de remuer l'oignon il doit fondre entièrement et se transformer en crème. La cuisson ne se terminera que lorsque les oignons auront réduit en crème épaisse avec une couleur d'un brun dense.
La cuisson doit être douce et lente. Elle peut durer de 3 à 5 heures.
Enfin, faire cuire les ziti « al dente », les égoutter et les faire revenir quelques minutes à poêle avec la sauce d'oignons, en remuant afin que l'amidon des pâtes puisse bien s'amalgamer à la sauce. Enfin ajouter du poivre ou du piment.
Servir à table dans un bol. Chacun pourra ajouter du fromage selon ses envies.
Certains aiment faire revenir la viande avec un soupçon de vin, d'autres aiment ajouter aux oignons une cuillère à soupe de concentré de tomate.
La tradition napolitaine exige aussi que la viande soit séparée, gardée et servie à part après les pâtes.
_______________________
* L'origine du Ragù dit «alla Genovese» est incertaine. Quelqu'un retrace que son nom est dû aux marins génois qui étaient débarqués à Naples au long du XVIIIe siècle en apportant avec eux leurs traditions, la nourriture ; selon d'autres ce sont les propriétaires génois des restaurants du port du XVe siècle de Naples qui, les premiers, avaient cuit la viande dans des oignons. Les Napolitains auraient ensuite ajoutés les pâtes. (Source "La cuisine napolitaine" par Vincenzo Corrado, 1832, "La cuisine théorique et pratique" par Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, 1837).
Paris - 3 et 4 Décembre 2011 - SALON DES VIGNERONS
en collaboration avec Le Vin en Tête et Café A
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