Le Cotechino, porte bonheur pour un an !

Une saussice de porc fine et moelleuse pour fêter le début de la nouvelle année
HISTOIRE ET LEGENDE
Le Cotechino a ses origines dans la plaine du Po. La légende veut qu?en 1511, pendant le siège d?assaut de la ville de Mirandola, à côté de Modène, les habitants envisagent d?utiliser les parties du cochon pas utilisés auparavant. Donc avec les pattes et l?ajout de quelques épices ils créèrent une saucisse. Cette préparation à plusieurs variations aujourd?hui, notamment le Cotechino de Modena, le Zampone et pleins d?autres appellations selon la région où ils sont préparés. Comme tant de produits italiens, chaque région a sa recette secrète !
Le Cotechino fait partie de la table du réveillon pour le Nouvel An de tous les Italiens, associé aux lentilles, il promet une année riche et prospères?plus de lentille on arrive à manger et plus on gagnera de sous dans l?année !!

COMMENT IL SE FAIT
Le Cotechino est donc préparés avec les pieds du cochon désossés et autres parties grasses de l?animal en plus que la couenne. Cette composition de viande est assaisonnée avec un mélange d?épices, notamment clou de girofle, cannelle, poivre, muscade, laurier et thym. Le tout est confectionné dans un boudin (pour le Cotechino) ou dans le pied de cochon vidé (pour le Zampone).

COMMENT LE CHOISIR
On trouve dans le commerce en Italie, en période de festivités de fin d?année plein de sortes de Cotechino. On peut en trouver en grands surfaces, chez les épiciers et chez les bouchers. Ces derniers souvent ont des produits de la maison qui sont certainement les meilleurs que l?on peut trouver.
Une fois ramené notre Cotechino chez nous il y aura une différence entre les artisanaux et les industriels : les artisanaux nécessitent d?un temps de cuisson long et un peu délicat, alors que les industriels sont précuits et donc avec une préparation beaucoup plus simple.
Le Cotechino est une IGP (indicazione geografica protetta) depuis 1999, sur la boite du conditionnement industriel, il est donc obligatoire trouver ce label.

OU L’ACHETER A PARIS
Vous pourrez acheter le Cotechino industiel à Paris dans les épiceries italiennes et du frais artisanal chez Davoli (34, rue Cler Paris VII).

OU L’ACHETER EN ITALIE
En Italie la région du Cotechino est par ses origines l?Emilie. Il s?agit d?un produit qui appartient surtout à la tradition du Nord, mais aujourd?hui vous pouvez trouver des très bons produits partout dans la botte !!

Les Recettes

CUISSON DU COTECHINO ARTISANAL :
Avec une fourchette il faudra faire des petits trous sur le Cotechino et l?enrouler dans un tissu en coton léger, fermer les extrémités avec de la ficelle à rôtis. Le mettre dans une casserole et couvrir d?eau, porter à ébullition, baisser le feu et cuire à feu doux au moins une heure et demie. A cuisson terminée laisser reposer dans la casserole avec l?eau quelques minutes, jeter l?eau et dérouler du tissu, couper en tranche et servir sur un plat avec l?accompagnement voulu (traditionnellement lentilles ou purée de pommes de terre)

CUISSON DES LENTILLES :

Cuire les lentilles dans l?eau avec une feuille de laurier, une branche de céleri, une petite carotte et un oignon. Une fois cuites les égoutter et les faire sauter dans une poêle avec un oignon coupé en lamelle que vous aurez fait revenir dans l?huile d?olive et deux ou trois louches du jus de cuisson du Cotechino. Une fois l?eau absorbée éteindre le feu et servir.

LE VIN A BOIRE AVEC :
Le vin conseillé pour un Cotechino est sans doutes un bon vin rouge sec moyennement costaud et, si on veut, pétillant, par exemple le traditionnel Lambrusco di Sorbara sec, d?Emilie, un Amarone della Valpolicella Classico, de Vénétie, un Barbera ou une Bonarda de Piémont, un Sangiovese di Romagna, encore d?Emilie.

photos©Mia Mangolini
PRODUIT DU MOIS DE JANVIER :
Le Cotechino, porte bonheur pour un an !
Un article par Mia Mangolini
www.cucinadicasamia.fr
Cours de cuisine italienne à Paris

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