Le Vinaigre Balsamique et toutes ses facettes!

Précieux élixir de santé au XVII siècle, joyau incontournable de la gastronomie italienne, le vinaigre balsamique est à la mode en France depuis quelques années
Histoire et légende
Le Vinaigre balsamique a une histoire plus que millénaire. A partir d?un raisin blanc « Trebbiano di collina », des famille, de générations en générations, préparent ce baume exquis. Cela exclusivement dans les régions collinaires de Modène et De Reggio Emilia. Il s?agit d?un produit luxueux et exclusif depuis toujours car avec 100 Kg de mou de raisin on arrive à obtenir un maximum de deux litres de ce vinaigre !
A travers les siècles, il a été utilisé par ses heureux possesseurs comme une panacée capable soit de soigner tous les maux, soit de sublimer touts les mets. Il a depuis toujours fait parti de la dot des demoiselles d?Este et gardé dans les familles comme le plus précieux de bien « a n?offrir qu?aux Princes ou aux Rois ».
C?est dans la grave période de la peste de 1630 décrite par Manzoni que son aspect de baume miraculeux a pris toute son ampleur : ainsi il lui a été attribué la capacité de préserver de la contamination de ce terrible mal, il été alors utilisé comme tonique et aussi comme purificateur de l?air en en aspergant quelques gouttes sur les braises des cheminées.
Mais son aspect le plus réjouissant est surement celui qui l?invite comme sublimateur de tous les plats, capable d?enrichir facilement les saveurs avec son arome typique « doux et brusque » en même temps?il y a pas de limite aux expériences gustatives ! C?est dans ce contexte qui s?explique son appellation de « Balsamique »

Comment il est fait
Le Vinaigre Balsamique est préparé a partir de mou de raisin blanc, non fermenté, mais cuit jusqu’à réduire de 30 à 70 % (selon les années). Le mou est en suite filtré, refroidi et mis au vieillissement dans les tonneaux. Pendants un minimum de12 ans de viellissement le mou est transvasé à chaque réduction dans des tonneaux de plus en plus petits et constitués de bois différents (chêne, châtaigner, cerisier?)
Au bout de 12 ans au minimum pour le « Vinaigre Balsamique Traditionnel Affinato » et de 25 ans minimum pour le « Extravecchio » il est mis en bouteille et numeroté.
Les bouteilles sont toutes les mêmes pour toutes les « Acetaie » , cela est établi par le « Consorzio dell?aceto balsamico tradizionale ». Ll?étiquette change et correspond à chaque producteur avec le label 12 ou 25 ans pour le Modena et « Argento » ou « Oro » pour le Reggio Emilia.

Comment le choisir
On trouve dans les commerces toutes sortes de vinaigres avec l?appellation « Balsamique ». En effet depuis longs temps on utilise le précieux Vinaigre Balsamique Traditionnel pour aromatiser d?autres vinaigres de moindre valeur.
Pour reconnaitre un Vinaigre Balsamique Traditionnel ce n?est pas compliqué, il s?agit d?un produit très contrôlé, la bouteille est numéroté, le prix élevé (entre 70 et 150 ?), et il y a posé dessus un label. La bouteille est petite et ne contient jamais plus de 100 ml de produit.
Toutes les maisons de production du Vinaigre Balsamique Traditionnel sont des producteurs de tradition centenaire qui pour rien au monde ne fabriquerait un vinaigre de mineure qualité que ses concurrents, ils se valent donc tous !
Conservez votre « Baume » à température ambiante et isolé de produits qui puissent en contaminer l?arome.
Pour ce qui concerne les autres vinaigres balsamiques non traditionnels, la façon la plus simple de reconnaitre la qualité est de regarder sur l?étiquette le pourcentage de mou et de vinaigre dans le produit : plus il y aura de mou et plus vous aurez un produit de qualité. (Dans la lecture des ingrédients d?un produit les composants sont toujours mis en ordre décroissant)

Ou l?acheter à Paris
Vous pourrez acheter le Vinaigre Balsamique Traditionnel à Paris dans quelques épiceries italiennes ou chez Ideavino (88, avenue Parmentier – Paris XI).

Ou acheter en Italie
En Italie la région du Vinaigre Balsamique Traditionnel est l?Emilie. Vous pourrez donc visiter la zone de fabrication avec ses anciennes « Acetaie » dans la région de Modena et Reggio Emilia.

Dégustation
Le Vinaigre Balsamique Traditionnel est une sauce qui accompagne viandes, légumes crus ou cuits, fromages et fruits (notamment les fraises !)
On ajoute donc le « baume » le plus souvent à cru ou en fin de cuisson pour sublimer le gout des plats. Le dosage se fait en général en petites cuillères étant donné l?exclusivité du produit.
Le « Traditionnel » de 12 ans est plus aigre et s?adapte donc mieux à des ingrédients plus gras. Le « Extravecchio », qui est plus concentré, s?adapte le mieux à des mets plus fins.
On peut aussi l?utiliser dans l?eau comme un sirop, il sera rafraichissant, tonique et digestif.
Le Vinaigre Balsamique Traditionnel, contrairement à ses cousins les vinaigres, n?est pas contrindiqué avec le vin, il préfère toute fois être accompagné par un jeune vin blanc sec et vif.

photo
www.conipiediperterra.com
http://unmontanaroinbrasile.blogspot.com
www.gingerandtomato.com
PRODUIT DU MOIS DE FEVRIER : Le Vinaigre Balsamique et toutes ses facettes !
Un article par Mia Mangolini
www.cucinadicasamia.fr
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