La MORTADELLE

Reine des apéritifs à l’italienne elle est aussi belle à voir que bonne à manger
Histoire et légende
Pour la « Mortadella » on a des témoignages de recettes jusqu?au moyen âge. C?est la première préparation qui a eu ce qu?aujourd?hui on appelle une DOP : une des plus anciennes corporations de métiers de Bologne, les « Salaioli » (ceux qui connaissent l?art des salaisons) a fixé déjà en 1242 une charte sur la composition et réalisation de cette délice, avec son brave seau d?authenticité.
C?est depuis que la Mortadella lie à toujours son nom à la ville de Bologne tant à être connue à l?étranger que sous le nom de la ville. L?origine du nom « Mortadella » viens du latin « mortarum » ou « mortarium » qui peut être soit liée à une préparation très ancienne de saucisse avec du Myrthe, soit au mortier avec lequel la viande est longuement travaillée.
La Mortadella n?a jamais été préparée, comme différentes légendes le racontent, avec de la viande d?âne ou mule, elle peut en contenir mais c?est loin d?être la recette originale !!

Comment elle est préparée
La vraie Mortadella IGP doit être composée, pour pouvoir avoir l?appellation, avec au 100% de viande de porc, 60% de viande maigre et 40% de gras. Elle est travaillée sur deux filons parallèles, celui du gras et celui de la viande. Les deux sont finement hachées et à la fin les « tondelli » (lardons de gras coupés en petits cubes) sont additionnés à la viande rouge. Ensuite on ajoute dans le malaxeur le sel et des épices : poivre noir en grain, cannelle, macis, clou de girofle, carvi, coriandre, muscade, anis étoilé et parfois des pistaches. Pour les Mortadella de qualité inférieure, sont ajoutés poudre de lait et/ou pire des poly phosphates et autre additifs chimiques.
Le boudin dans lequel le produit final est conservé peut être naturel, il s?agira donc de vessies de b?uf, pour celle de qualité supérieure, ou synthétique. Elle est scellée à la main avec un cordon ou de manière mécanisée avec du métal.
Ensuite la Mortadella est cuite dans des fours à la vapeur à environs 100° pendant de 12 à 20 heures, selon le poids. Ensuite elle est douchée pour être refroidie très rapidement est entreposée immédiatement dans des chambres froides.
Les Mortadella conservées dans le boudin naturel sont entreposées pendues alors que celles avec le boudin synthétique peuvent être conservées aussi couchées.

Comment la choisir

La Mortadella de bonne qualité se présente toujours avec une belle couleur rose vif et une nette distinction des cubes de gras. Le parfum est très aromatique et? apétissant !!
Il y a quelques manières de choisir une bonne Mortadella. Avant tout le seau IGT qui indique une dénomination d?origine protégée et garantie. De plus sur l?étiquette il doit y avoir mentionné la composition pou ce qui concerne les viandes : donc « S » signifie que c?est « pur porc », « B » que c?est porc et bovin, « O » peut contenir aussi de la viande ovine, « C » peut contenir aussi de la viande chevaline.

Dégustation :
La Mortadella est un protagoniste de tous apéritifs ou antipasti à l?italienne. Elle peut être servie en tranches fines ou coupées en cubes. On peut la servir avec du Pecorino ou du Parmesan en petits morceaux, des olives, des Grissini et Taralli.
Elle rentre aussi dans la composition de plusieurs pates farcies d?Emilie comme les Tortellini, dans des préparations à base de viande comme des pâtés pour en rehausser le gout, etc.
La sublimation de la Mortadella, pour tous italiens, reste toujours le « Panozzo alla Mortazza », un tout simple petit pain bien farci de Mortadella coupée en tranches fines.

photo
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Pippo Kennedy Show, Guzzanti, Funari et la « mortazza »
La Mortadelle
Un article par Mia Mangolini
www.cucinadicasamia.fr
Cours de cuisine italienne à Paris

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